Molekuła Miesiąca – piekło na ziemi

Nad talerzami pochyla się tłum zawodników. Przy stole zasiadają najróżniejsi ludzie. Aby stanąć w szranki nie trzeba być wielkoludem – chociaż i tacy zawodnicy się zdarzają. Nie trzeba być ani szybkim, ani wytrzymałym. Takie same szanse ma wysportowany atleta, jak i kanapowy ziemniak. Jedyny warunek – zawodnicy muszą wprost uwielbiać ostre jedzenie!

Papryka /źródło www.wikipedia.org

Zawody, o których mowa to „Feel the heat” (bardzo adekwatna nazwa) Jalapeno Eating Challenge. W ich trakcie jedynym zadaniem stawianym zawodnikom jest zjedzenie jak największej liczby papryczek Jalapeno. Papryczki te słyną z tego, że są niezwykle ostre. Jednak jeśli ktoś z Was myśli, że zjedzenie nawet ponad 200 papryczek (takie wyniki osiągają zazwyczaj zwycięzcy tych zawodów) to wyczyn, z którym może konkurować, to ja mogę od siebie powiedzieć tylko jedno – nie bądź panie taki chojrak! Ostrość („gorącość”) papryki określa skala Scoville’a. Zwykła, „kuchenna”, papryka stanowi na tej skali punkt zero. Jalapeno mają „zaledwie” 2500 – 8000 i ustępują takim pysznościom jak papryki Serrano (10000 – 23000), Cayenne (30000 – 50000), Habanero (100000 – 350000), czy Naga Jolokia (855000 – 1050000, najostrzejsza papryka świata).  Od 15 do 16 milionów – i jest to maksimum, jakie można osiągnąć – posiada czysta kapsaicyna. Otóż jeśli zgadywaliście, to zapewne zgadliście – tak, ten tekst, to kolejna Molekuła Miesiąca. A lipiec oddaję we władanie właśnie kapsaicynie.

Kapsaicyna należy do klasy związków zwanych kapsaicynoidami, których nazwa – dość trywialna – bierze się stąd, że są to główne związki odpowiedzialne za smak roślin z rodzaju Capsicum. Czyli po prostu papryki. Trywialna czy nie, znacznie lepiej brzmi jednak nazwa kapsaicyna, niż poprawna chemicznie, systematyczna nazwa tej substancji: (E)-N-(4-hydroksy-3-metoksybenzyl)-8-metylnon-6-enamid, a jeszcze nieco inaczej (i przystępniej, choć wciąż ciężkostrawnie): trans-8-metylo-N-wanilino-6-nonenamid. Język się łamie na nazwie tak, jak płonie, gdy spróbować. Czego oczywiście serdecznie odradzam. Ma bowiem kapsaicyna moc ogromną: gdy w 2007 firma produkująca sosy, Blair’s Death Sauces, wypuściła na rynek w ramach eksperymentu 999 jednomililitrowych kapsułek czystej kapsaicyny, produkt był dozwolony od lat 18, a w niektórych stanach zaklasyfikowanoo go jako gaz pieprzowy. Duże przeoczenie – gaz pieprzowy ma w skali Scoville’a zaledwie około 5 milionów. Jest zatem od kapsaicyny trzy razy słabszy. Firma zastrzegła, że otwieranie pojemnika powinno się przeprowadzać w rękawiczkach i okularach ochronnych.

Jak zatem działa kapsaicyna? W jaki sposób wywołuje to uczucie niemożliwego do wytrzymania gorąca? Otóż kapsaicyna reaguje w naszym organizmie z receptorami TRPV1. Receptory te mogą być aktywowane także przez wiele innych substancji chemicznych (np. anandamid – kannabinoid występujący w kakaowcu), przez niskie pH oraz – i to jest najważniejsze – przez temperatury powyżej 43 stopni Celsjusza… Oznacza to, że aktywacja tych receptorów przez kapsaicynę będzie wywoływać podobny efekt jak wysoka temperatura – stąd piekło w naszych ustach, gdy jemy paprykę. W dodatku receptory TRPV1 biorą udział w regulacji i przekazywaniu sygnałów bólu. Ja ostrego jedzenia nie znoszę, i całe szczęście nareszcie będę miał argument dla tych wszystkich masochistów, którzy próbują mnie przekonać do jedzenia potraw paprycznych i pieprznych – to jest dokonywanie gwałtu na własnych ustach!

Oczywiście nie oczekuję, że tysiące lat tradycji, historii i ekonomii (papryczki chilli były w pewnych momencie stosowane w Ameryce Południowej jako waluta!) zmieni się w oka mgnieniu. I zresztą nie powinno. Większość papryk mimo wszystko zawiera naprawdę śladowe ilości kapsaicyny.

Na koniec warto dodać taki mały szczegół: w połowie lat 90. pojawiło się kilka publikacji sugerujących, że kapsaicyna może mieć właściwości przeciwnowotworowe. Prowadzono też badania nad szkodliwością kapsaicyny, ale te okazały się nierozstrzygające… Natomiast jej właściwości jako czynnika przeciwnowotworowego są znacznie bardziej przekonywujące: wykazano mianowicie, że kapsaicyna jest przetwarzana w organizmie w tym samym szlaku metabolicznym, co kilka innych karcynogenów (nitrozoaminy, benzopiren, aflatoksyna). W związku z tym jej obecność w organizmie spowalnia działanie tych substancji, gdyż konkurują one o miejsce w zachodzących procesach – pełni więc ona rola swego rodzaju chemicznego ochraniacza!

Chętnych do zapoznania się z większą ilością szczegółów na temat kapsaicyny zachęcam do zerknięcia na poniższą, bardzo wyczerpującą (choć nieco podstarzałą) publikacją:

„Vanilloid (Capsaicin) Receptors and Mechanisms”, Arpad Szallasi and Peter M. Blumberg, Pharmacological Reviews 51(2): 159-212 (June 1999)

Advertisements

4 Comments

  1. Ja uwielbiam ostre jedzenie. Uważam, że w toku częstego jedzenia „ostrego” wytwarza się w naszym organizmie pewnego rodzaju tolerancja. Aby uzyskać ten sam efekt „palenia” musimy jeść coraz większe ilości ostrych dodatków albo po prostu silniejsze wg omawianej skali Scoville’a. Ponadto również zgadzam się ze stwierdzeniem z poprzednimi komentującymi, że często przychodzi taki moment, kiedy przyjemność (endorfiny) pokonują ból.

    Z tej całej refleksji nad kapsaicyną nasuwa się podobieństwo do substancji psychoaktywnych oraz zdolność do przyzwyczajania :-) Wzrastająca tolerancja, wydzielanie endorfin to droga do uzależnienia:-) Pozdrawiam

    Lubię to

  2. ciekawe ale ostrego jedzenia się nie lubi dopóki nie przekroczy się pewnego(indywidualnego) poziomu,kiedy poziom wydzielanych endorfin pokonuje ból i człowiek chce jeszcze więcej ostrego,co do zdrowia,papryka ,zwłaszcza ostra ma najwięcej witaminy C ze wszystkich warzyw + całą masę innych pożytecznych związków,ale z nikim się o zdrowotne właściwości kłócić nie będę, na swoim przykładzie wiem jak to działa,od chyba 12 lat jem bardzo ostre papryki i „zabójcze” sosy i od tego czasu nigdy na nic poważnego nie chorowałem,tylko lekkie przeziębienia ale i te baaardzo łatwo wyleczyć odpowiednią dawką kapsaicyny,także polecam gorąco nie tylko „masochistom” ale i osobom często chorującym a i tym które chcą schudnąć bo chilli ogranicza łaknienie na słodycze,heh,czekolade,jak już mam ochotę to tylko gorzką jem,a i takiej szukam z dodatkiem chilli,pozrdo

    Lubię to

  3. Ciekawy tekst, teraz jak ktoś będzie narzekał na zbyt ostre jedzenie u nas, to będę go odsyłał do Ciebie.
    A jeszcze dodam uwagę mojej Mamy: „…właśnie dlatego Węgrzy bardzo rzadko chorują na raka…”

    Lubię to

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s