Co w piwie piszczy?

Piwo pszeniczne /wiki: Trexer (CC BY-SA 2.0) ©2005

ResearchBlogging.org

Piwo pszeniczne /wiki: Trexer (CC BY-SA 2.0) ©2005

Jest kilka rodzajów badań, które zawsze budzą zainteresowanie publiki i mediów. Nie żeby były przełomowe, czy nie wiadomo, jak bardzo istotne – po prostu dobrze wpisują się w kanon tematów najefektywniej przyciągających uwagę czytelników czy widzów. Takimi badaniami są niemal wszystkie badania choćby luźno powiązane z seksem (nie jest więc niespodzianką, że posty wszechczasów na nic prostszego dotyczą nekrofiltycznych kaczek i masturbujących się wiewiórów). Drugim typem badań zaś są te, które dotyczą alkoholu – jego wpływu na nas, mechanizmów działania, kaca – leczenia czy zapobiegania, a nawet po prostu jego składu.

Chociaż wydawałoby się to proste. Alkohol to alkohol. CH3CH2OH, trochę wody i tyle. Wszyscy jednak doskonale wiemy, że sprawa nie jest taka prosta – większość trunków alkoholowych to nie czysty przedestylowany etanol. Procesy zaś, które prowadzą do ich otrzymywania, mają niesamowicie istotny wpływ na to, co i w jakich ilościach w danym trunku siedzi. A są to często różne ciekawe związki (vide np. taki arcyinteresujący i już otoczony dobrą długowieczną sławą resweratrol z czerwonego wina).

Grupa badaczy włoskich postanowiła zaś sprawdzić, co też w piwie piszczy – a ściślej, przyjrzeć się, czy istnieją białka potrafiące wytrwać proces fermentaci piwa, a jeśli tak, to jakie. Wyniki badań opublikowano w sierpniu w piśmie Journal of Proteome Research, a praca nosi dźwięczny tytuł: Les Maîtres de l’Orge, czyli Władcy chmielu

Białka procesu fermentacji nie lubią, i niewiele jest w stanie dotrwać do jego końca. Niemniej już od niemal dwóch dekad wiadomo, że istnieją przynajmniej dwie albuminy, które obecne są w końcowym produkcie – maleńkie białko LTP-1, odpowiedzialne za transport lipidów w poprzek błon biologicznych u roślin wyższych, oraz znacznie większa (choć wciąż nie ogromna) serpina typu Z. Oba te białka są niezwykle odporne na wysoką temperaturę oraz proteolizę, co tłumaczy ich trwałość i post-fermentacyjną obecność w piwsku.

Włosi zastosowali względnie nową metodę oczyszczania białek, która zagęszcza białka występujące w małej liczbie kopii, jednocześnie pozbywając się białek, w które materiał jest bogaty (jak np. albumin). Dla zainteresowanych – komercyjny kit sprzedaje firma Bio-rad pod wiele mówiącą nazwą ProteoMiner. Opracowana oryginalnie zaś była przez Piera Giorgio Righettiego (i niespodziewajka – któż jest autorem korespondencyjnym na pracy o piwie?). Oczyszczone tak białka rozdzielone na żelu elektroforetycznym, a następnie interesujące prążki wycięto, strawiono i poddano analizie spektrometrią masową.

Badacze zidentyfikowali blisko 65 białek, z czego znakomita większość to białka pochodzące z jęczmienia. Udało im się jednak rozpoznać białka pochodzące także z trzech różnych gatunków drożdży. Dodatkowo odkryli także  dwa białka pochodzące z kukurydzy, co nie jest zaskoczeniem, biorąc pod uwagę, że producent piwa, które autorzy użyli do badań, przyznaje, że piwo jest produkowane z mieszanki jęczmienia i właśnie kukurydzy…

Autorzy cudów co prawda nie pokazali – praca jest raczej jedną z cyklu tych mających pokazać skuteczność ProteoMinera. Co też pokazuje. Zaś Włosi zyskują chyba powoli sławę badaczy alkoholowych proteomów (niedawno opublikowali w Journal of Proteomics podobną pracę na temat wina). Niemniej można się zastanawiać, dlaczego wiedza na temat zawartości białkowej piwa jest taka istotna. I tu należy się Wam wyjaśnienie: ilość oraz rodzaj białek w piwie odpowiada za formowanie oraz teksturę piany – tego nieodzownego piwnego atrybutu. Osiem lat temu przyznano już jednego Ig-Nobla z fizyki, za badanie praw rządzących opadaniem piwnej piany. Być może Righetti doczeka się niedługo kolejnego…

Fasoli, E., Aldini, G., Regazzoni, L., Kravchuk, A., Citterio, A., & Righetti, P. (2010). Les Maîtres de l’Orge: The Proteome Content of Your Beer Mug Journal of Proteome Research, 9 (10), 5262-5269 DOI: 10.1021/pr100551n

3 Comments

    1. No i się nie dziwię, bo po napisaniu wstępu też wenę straciłem (jak widać). Wszystko dlatego, że to jest jednak dość standardowa praca, która ma tylko pokazać jaki cudowny jest ProteoMiner. Bo i jest. Ale szczerze wątpię, żeby się piwowarzy zaczęli zastanawiać, co do piwa dodać (tzn. jakie białka) albo jaki GM jęczmień zastosować, żeby poprawić jakość piany.

      Ale dla GM to byłoby niesamowite zastosowanie (już widzę, jak się wszyscy przeciwnicy GM na temat rzucają) – zamiast ratowania ludzkości przed globalnym głodem, użyjmy GM jęczmień do poprawy naszych próżniaczych żywotów…

      Lubię

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s