Kolendra to niezwykle popularne zioło stosowane jako standardowy dodatek we wszelkiego rodzaju curry oraz innych potrawach kuchni indyjskiej w szczególności, oraz kuchni południowo-azjatyckiej w ogólności. Pomimo tej charakterystycznej obecności w kuchni orientalnej, roślina pochodzi z okolic Morza Śródziemnego. Ludzkości znana jest od ponad trzech tysięcy lat i to nie tylko jako przyprawa. Pliniusz (jeden z nich w każdym razie) twierdził, że ma ona właściwości lecznicze. Rzymianie dodawali ją do moretum (antyczny odpowiednik pesto z sera i ziół).
Jednak nie wszyscy z nas są wielbicielami tej przyprawy. Brytyjski siedemnastowieczny botanik John Gerard nazwał kolendrę „śmierdzącym zielskiem” z „jadowitymi” liścmi. Chociaż nie wypowiadałbym się osobiście na temat tej przyprawy w tak ostrych słowach, sam nie jestem jej wielbicielem. Z prostej przyczyny: potrawy z kolendrą zawsze smakują mi płynem do mycia naczyń.
Jeśli Wy też należycie do osób, które za kolendrą nie przepadają – i dla których głównym powodem nieprzepadania jest to, że smakuje Wam ona po prostu jak mydło – nie lękajcie się! Nie jesteście bowiem odosobnieni. To odmienne postrzeganie (czy raczej poczuwanie) kolendry jest bowiem cechą genetyczną. Co więcej, w różnym stopniu zależy od zapachu i od smaku.
Cechami genetycznymi jest postrzeganie smaków i zapachów w ogóle. Genetyczne podstawy rozpoznawania smaków badane były intensywnie przez całą ostatnią dekadę: nowe możliwości przed naukowcami pojawiły się wraz ze zsekwencjonowaniem ludzkiego genomu w okolicach 2001 roku, ale już wcześniej opisywano receptory odpowiedzialne na przykład za rozpoznawanie gorzkości, potem słodkości i umami.
Problem polega na tym, że często (żeby nie powiedzieć: zawsze) postrzeganie jakiegoś smaku zależy od tego, jaką wersję genu kodującego na przykład receptor smakowy posiadamy. Aby sprawdzić zatem jaka dokładnie wersja genu odpowiedzialnego za smakowanie kolendry decyduje o tym, czy powiewa nam ona mydłem czy nie, trzeba się przyjrzeć temu genowi z bardzo bliska u jak największej liczby osób.
Zazwyczaj badania takie prowadzi się w ten sposób, że sprawdza się tylko małe fragmenty genów, które różnią się pomiędzy poszczególnymi osobami: mutacje pojedynczych nukleotydów. Takie miejsca nazywa się polimorfizmami pojedynczego nukleotydu albo z angielska SNP (single nucleotide polimorphism). Wiedząc zaś która wersja SNP występuje u której osoby można próbować znaleźć korelację pomiędzy tą mutacją a jakąś cechą osobniczą, na ten przykład: smakowaniem kolendry jak mydła. Tego typu badania, prowadzone (jak zaraz zobaczycie) zawsze na dość dużą skalę, nazywa się badaniem asocjacyjnym całego genomu albo z angielska GWAS (genome-wide association study).
Tutaj docieramy do sedna sprawy: kilka dni temu grupa badaczy z firmy, o której może słyszeliście w kontekście sekwencjonowania indywidualnych genomów, 23andMe, opublikowała w piśmie Flavour pracę, w której opisują GWAS próbujące znaleźć SNP odpowiedzialne za ten kolendrowo-mydlany klops. W tym celu przebadano dwie grupy ludzi – 14604 osoby pochodzenia europejskiego, które zgłosiły, że kolendra smakuje im masłem, oraz 11851 osób także pochodzenia europejskiego, które zasadniczo smak kolendry lubiły.
Badanie ujawniło, że odpowiedzialnym za wszelkie bolączki tego świata, albo przynajmniej za fakt, że nie jestem w stanie zjeść curry nie czując się, jakbym się przytapiał w kąpieli, jest SNP o dźwięcznej nazwie rs72921001 zlokalizowany w okolicy klastra genów kodujących receptory węchowe (a jakże!). Jeden z tych genów koduje zresztą receptor OR6A2, który służy nam do detekcji aldehydów odpowiedzialnych za smak kolendry; bardzo zatem prawdopodobne, że działanie tego receptora leży u podstaw naszej chęci bądź niechęci do tej antycznej przyprawy.
Żeby zakończyć na nieco mniej genetyczną notę, sięgnę jeszcze raz do niesamowitego żurnala Flavour (polecam zresztą osobom zainteresowanym tematem, bo niektóre prace są przeciekawe, a pismo działa w otwartym dostępie). W tym roku w maju pismo opublikowało bowiem inną pracę dotyczącą kolendry – dwójka kanadyjskich badaczy przepytała 1639 uczestników dużego badania żywieniowego czy lubią to zioło, czy też nie.
Następnie przeanalizowano dane pod kątem pochodzenia uczestników: okazuje się, że jeszcze więcej Azjatów nie przepada za kolendrą niż Europejczyków (czy też raczej osób pochodzenia wschodnio-azjatyckiego i europejskiego: odpowiednio 21 i 17%). Za to wśród osób pochodzących z południowej Azji, z krajów latynoskich i Środkowego Wschodu odsetek ten spada odpowiednio do 7, 4 i 3%. Widać zatem, że czasem różnice kulturowe mają znacznie bardziej ugruntowane podłoże niż mogłoby się nam wydawać.
Nieco na marginesie muszę dodać, że receptory smakowe to oczywiście receptory typu GPCR – takie jak te, za które w tym roku przyznano Nagrodę Nobla z chemii.
Eriksson, N., Wu, S., Do, C., Kiefer, A., Tung, J., Mountain, J., Hinds, D., & Francke, U. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference Flavour, 1 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-1-22
Mauer, L., & El-Sohemy, A. (2012). Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups Flavour, 1 (1) DOI: 10.1186/2044-7248-1-8
nic prostszego 
A niech was GENY!! Zagadka rozwiązana. Niestety nie należę do fanklubu kolendry, nie jestem w stanie przełknąć ani odrobiny tego mydlanego chwastu ;) w Azji strasznie uprzykrzała mi życie ;) Odrobinę zazdroszczę tym którzy odbierają jej smak jako maślany, musi wspaniale urozmaicać i podkreślać dania.
PolubieniePolubienie
Mi kolendra smakuje. Co do opisu jako śmierdzącego zioła – świeże ziele kolendry ma niemiły zapach, opisywany jako „pluskwi” dopiero po ususzeniu wyraźny staje się zapach korzenny.
PolubieniePolubienie